[You must be registered and logged in to see this image.]Trên bàn tiệc ốc “hớp hồn” học trò: ốc dừa, ốc nhảy, ốc đỏ, ốc hương, nghêu, sò, móng tay, chem chép với đầy đủ hương vị...
Nhưng đằng sau những hương vị ấy còn có một “tác nhân” khác mà không ai biết...
101 TUYỆT CHIÊU... TƯƠI
Theo chân một xe tải ốc từ chợ ốc Chánh Nghĩa (Q.8) về tận một tiệm ốc nổi tiếng trên đường HHT mới thấy hết được “công nghệ... ốc sạch” có nhiều điều không khỏi... rùng mình.
3g sáng, xe tải nhẹ đỗ xịch trước cửa tiệm ốc T nổi tiếng trên đường HHT, hàng bao tải ốc các loại, những thùng các-tông được đưa xuống. Nhân viên nhanh chóng trút thùng các-tông toàn là mực và những bịch sò dương đông lạnh xuống sàn bếp. Trong khi đó, 2 nhân viên khác vật lộn với bao tải ốc dừa cùng một thau nước. Chỉ đảo qua đảo lại vài cái rồi vớt ốc ra rổ, xả thêm một lần nước, anh ta đã xử lí xong bao tải ốc trong vòng... 5 phút. Thau nước đen thui được đổ tràn ra đám mực, sò nằm chơ vơ trên sàn. Chừng một vài phút, mực được gom lại rửa sơ qua, sau đó là đến công đoạn ướp: một lớp mực, một lớp hàn the, một lớp đá. Sò dương thì được nhanh chóng luộc sơ qua rồi cũng bỏ vào tủ mát. Lân la ở góc quán vài nhân viên đang gom rác, tôi thấy các nhân viên thò tay vào... sọt rác, lấy những cái vỏ sò dương đem đi rửa, rồi cất vào một góc bếp. Sò dương không tươi được sơ chế trước, không còn vỏ. Chủ quán sẽ cắt nhỏ, cho vào những cái vỏ cũ, rồi đem nướng lên cho khách, lại có món sò dương nướng mỡ hành ngon lành.
Cua, ghẹ, nghêu cũng lần lượt được trút ra sàn, sau đó mỗi “em” được thả vào một chậu nước đã pha sẵn một lượng nước tẩy để... tẩy một lần là trắng phau các loại rong rêu bùn đất. Sau đó nhân viên chỉ cần dùng bàn chà nhẹ là có thể làm sạch lớp bên ngoài. Với sò huyết thì “kì công” hơn. Những con sò huyết đen như những cục bùn được chà rửa bằng chiếc bàn chải chà sàn vứt ở một xó. Chỉ trong 10 phút đã chà xong rổ sò huyết, chị Nguyệt đổ qua thau nước rửa hiệp 2 (thau nước này đã rửa qua 4 loại ốc), đảo nhanh tay rồi vớt ra rổ, kể: “Sò huyết phải để sống chứ không luộc chín trước như mấy loại khác, nên rửa nhiều lần nó chết.” Nhìn những con sò huyết còn bám đất, nghĩ đến cảnh dĩa sò huyết cháy tỏi được dọn lên bàn, thực khách mút chùn chụt lớp vỏ thấm gia vị trước khi ăn, bỗng dưng tôi thấy sờ sợ.
Còn một chiêu giữ ốc tươi lâu của chủ quán: đó là luộc tất cả những con ốc không tươi trước khi chế biến. Chị M, chủ quán ốc không tên trong hẻm đường 3/2 kể: “Với sò lông, nếu thấy nó yếu, sắp chết, chị sẽ luộc trước rồi mới nướng. Để từ sáng đến tối, nó chết thì đâu có bán được”. Vậy mà cũng có hôm, bán không hết, tôi thấy chị cất thau sò lông đã luộc chín vào tủ lạnh, chờ đến ngày hôm sau bán tiếp...
CHUYỆN GÌ XẢY RA TRONG BẾP?
Hàng chục kí ốc được “làm sạch” với vài thau nước.
Ốc các loại được “chào hàng” ngay bên lề đường khói bụi...
Làm quen với chị Nguyệt, chủ nhân quán ốc M. trên đường Đề Thám, tôi tìm được cơ hội “thâm nhập” vào bếp, nơi cất giữ bí mật rùng rợn của những món ốc hấp dẫn.
7 giờ sáng, ốc được mối giao đến tận nhà. Chị Nguyệt cùng hai nhân viên nhanh chóng đem đi chế biến. Những cái thau nhôm cáu bẩn dựng nơi sàn nước đầy rêu mốc được trưng dụng ngay lập tức. Vốc một nhúm ớt thái lát, chế nước xâm xấp, chị đổ ào mớ ốc bươu, ốc nhảy, ốc gạo vào thau. Chị Nguyệt bật mí: “Chỉ cần cho ớt vào nước, ốc bị cay le lưỡi, tự khắc nhả hết nhớt nhau ra ngoài.” Trong lúc chờ những con ốc này tự làm sạch, một nhân viên đổ mớ ốc len ra sàn nước, dùng dao phay và tấm thớt chặt phần đuôi ốc rồi vứt qua một bên. Những con ốc màu nâu còn pha lẫn rêu xanh xanh bám trên vỏ. Sau khi đã chặt xong mớ ốc len, chị vớt mớ ốc bươu, ốc gạo, ốc nhảy trong thau ra 1 thau nước khác để rửa hiệp 2, rồi đổ mớ ốc len vào thau nước ngâm ớt đen ngòm cho... tiết kiệm. Lần lượt hết món ốc này đến ốc khác, chỉ với ba thau nước be bé, chị đã “làm sạch” gần 20 kí ốc các loại.
Qua công đoạn “làm sạch”, tới phần nấu nướng. Trút bao dừa nạo vào bịch vải vàng khè, không rửa đôi tay cáu bẩn, chị liên tục nhào nặn, vắt cho ra nước cốt; sau đó, mở rô-bi-nê cho nước chảy ào ào vào bịch xác dừa, vắt tiếp lấy nước dão. Ốc len sau khi luộc sơ cho chín, được chế phần nước dừa pha nước sống vào, nêm nếm bằng những muỗng bột ngọt to và đường cho vừa ăn. Chị tiện tay lấy một nhúm rau răm để trong bao nilong trên sàn nước, gần mớ ruột và đít ốc len nhầy nhụa, nhúng 1 lượt qua thau nước, rồi cắt nhỏ, bỏ vào nồi ốc len, trộn đều. Thế là cả không gian đã dậy lên mùi ốc len xào dừa...!
Nghe mùi ốc dậy lên, cùng với màu tươi rói của mỡ hành, màu sóng sánh của sa tế ớt, màu vàng ruộm của bơ xào cay... ai mà cầm lòng cho đặng. Không chừng một ngày, cả Sài Gòn “mần thịt” chừng vài... tỉ gia tộc ốc chứ không ngoa. Thực tế, do đặc điểm cư trú gần cửa sông, biển nên cư dân nhà ốc thường trở thành “két sắt” di động cho các nhà máy công nghiệp “kí gửi” nhiều chất thải độc hại như thủy ngân, chì và cả... thạch tín. Ghét nhất là đám giun, sán (nhất là sán lá) hay thích chọn vỏ ốc làm mái nhà của mình. Và không phải nói chơi, ngoài các hương vị béo ngậy của nước cốt dừa, bơ cay, hay đằm thắm của me chua và ớt bột; con người đang tự đưa vào bao tử mình cả những “tác nhân” ấy theo... “bộ đồ lòng” của ốc...
***
ĐỐI THOẠI BÁC SĨ VÀ ỐC
Ốc: Nếu có thức ăn nào dinh dưỡng mà không béo thì đó phải kể đến là... ốc.
- Bác sĩ Đào Thị Yến Thủy (TT Dinh dưỡng TP.HCM): Giá trị dinh dưỡng của ốc có thể làm hài lòng các nhà dinh dưỡng!
Chẳng hạn vẹm được xem có thành phần tương tự sữa bò, sò huyết có tỉ lệ đạm hơn 10%, ốc nhồi có thể đạt 16%. Điều đáng quý nữa là chúng luôn đảm bảo đủ bộ ba protid, glucid, lipid trong mình. Ngoài ra món ẩm thực có vỏ cứng này còn cung cấp đáng kể khoáng chất (Zn, Mn, Mg, Ca, Fe, P...), các acid amin thiết yếu như lysine, tryptophane, histidine... Tuy nhiên, ăn ốc trung bình 1 tuần/ 1 lần với lượng vừa no bụng là vừa đủ, vì ốc các loại là một trong những nguyên nhân gây bệnh... gut.
Ốc: Tuy mang tiếng nhiều “vi trùng” nhưng cứ ăn chín nấu chín thì ốc vẫn là món ăn ngon lành?
- Bác sĩ Đỗ Minh Tuấn phân tích: Ốc có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng thực tế công không bù tội.
Dễ dàng tìm thấy nhất trong ốc là dấu hiệu của vi khuẩn coliform, Escherichia coli, những chỉ điểm không thể chối cãi tình trạng nguồn nước bị... uế nhiễm phân. Do vậy từ lâu sò, ốc được nhận mặt là những “phái viên” cần cù của thương hàn, tả, viêm gan A, nhẹ nhất là “Tào Tháo rượt”. Tệ hơn một số vị còn mang độc trong người, như vài loại vẹm có chứa độc tố mytilotoxin gây nôn mửa, xây xẩm, tiêu chảy, liệt cơ. Vài cách chế biến như xào, om, nướng vỉ khó có thể đạt đến mức để ốc chín hoàn toàn vì vỏ sò, ốc có khả năng cách nhiệt, nếu dùng tái, vắt chanh ăn sống lại càng không nên. Tuy nhiên ngay khi đã nấu chín thì cũng khó loại bỏ những chất rắn nguy hiểm kể trên.
Ốc: Tuy vậy, ốc khó có khả năng gây chết người?
- Bác sĩ Minh Phú (BV Nhiệt đới): Đã có ghi nhận những trường hợp bị tê liệt bại não khi “sực” phải là ấu trùng giun Angiostrongylus cantonensis trong ốc sên (hay còn gọi là ốc ma). Những kí sinh trùng và có thể lây nhiễm sang người nếu ăn thịt ốc chưa nấu chín. Chỉ 3 ngày sau khi vào cơ thể người, loại giun kí sinh trùng này đã có thể xâm hại não để gây viêm, biến chứng khiến não bị tổn thương nặng. Chưa kể, ốc đông lạnh, sau khi lấy ra khỏi tủ đông, phải chế biến ngay. Nếu tiếp tục để ngoài nắng nóng, chúng sẽ bị phân hủy. Ăn những thực phẩm này, rất dễ bị ngộ độc thực phẩm.
Trang Chính 
Tổng số bài gửi
Points
Join date
Đến từ
Tiêu đề: Ăn ốc, nổi gai ốc
Birthday
